雨水濕答答的基隆，濕到火車站前孝三路的深巷內，那時，長腳麵攤還沒遷移至店面，靠牆攤車的棚架接住了雨，從我身後答答答流瀉而下。
湯水滾燙蒸騰出煙霧，模糊了老闆的臉，我先點一組乾麵配餛飩湯，再切盤小菜，見滷豬腳齊整排列於竹編之斜架，老闆問：
「欲食跤蹄？四周？或腿庫？」
田調雷達隨即響起：跤蹄（kha-tê）我知道是豬的尖蹄，骨頭給引人吸吮的皮與筋包覆，腿庫（thuí-khòo）就是蹄膀，厚皮彈軟瘦肉紮實……問老闆四周（sì-tsiu）是啥物啊？
是豬腳介於兩者間、約略小腿的部位，所以又稱中箍（tiong-khoo）或中段（tiong-tuānn）；橫切面顯見四根骨頭，又稱四周、四點金（sì-tiám-kim）等。
攤前與老闆的對話及交誼，是我臺灣知識的重要來源，就像日本壽司的板前料理，乃風土採集之第一線，台語課的甜蜜點，更是美味前沿。
臺灣南北走踏，邊移動邊吃邊採集，是我最喜歡的田調方式，不知不覺就將一整隻豬的美味組合起來。採集法看似隨性，可蘊藏著複雜手法。面對面交談是第一招，學問在嘴上，只要老闆不那麼忙，隨即收到漂亮答案。
彰化人不只吃肉圓，也愛吃炕肉飯（khòng-bah-pn̄g）， 主要是豬的後腿肉，油彈的豬皮包藏厚實的瘦肉，豬油拌滷汁將白飯「沾美」，加速筷子扒動。然而，來到北部，市街招牌寫很多腿庫飯，這我懂，還有一種叫做知高飯，彼是啥貨？
原來，豬的上腿肉切塊，台語稱豬跤箍（ti-kha-khoo），講久講快省略為「豬箍」，再諧音為豬哥（ti-ko），俗寫字最終變形為「知高」。
風土採集術第二招，一定要具備臺灣語言相關基礎知識，無論是台語、客語或原住民話——這道菜的原初來源講什麼話，就要從此語言脈絡來認識、述說、推衍，才不會以訛傳訛。
譬如雞捲（ke ／ kue-kńg） 的餡料都超豐富，絕對不是「加的」剩菜捲起來的炸物，更何況，「加」的台語音只有 ke，雞至少有 ke ／ kue 兩種音以上。①
臺灣小吃各地名稱差異，是網路最愛戰南北的話題，雞捲在嘉義叫繭仔（kián-á），食材也略略不同。北部如基隆廟口與大稻埕多用豆腐皮，嘉義則堅守網紗油（bāng-se-iû），辭典解釋：「豬肚與胰臟之間的網狀油脂」？長什麼樣子？確切位於豬的哪個部位？
風土採集第三招：勤於走踏，走到最深處或原發地。想知道網紗油的確切樣子，嘉義東市場就有肉捲店現場製作，你看那徒手將網紗展開的白瑩瑩模樣！時間更要恰當——曾在半夜十二點後深入臺南水仙宮市場，那時眾攤歇息，唯庖丁正忙碌，殺豬師父在攤檯分解豬肉，我趨前去詢問，親眼見到箅仔骨（pín-á-kut，肋骨），這是三層肉（sam-tsân-bah，五花肉），那是胛心肉（kah-sim-bah，梅花肉）等等，刀起刀落，骨肉分離，肉屑噴臉我也不好意思閃躲。
風土採集還有個大原則：不能照單全收，得分析比較，更要於不疑中有疑，在日常庸常中發掘奇妙樂趣。
某次去臺中火車站前的舊城區，吃炒麵搭豬血湯標配，點切料時我眼睛巡迴菜牌正選擇困難症，意外發現陌生小菜名：隔間肉（keh-king-bah）。
不疑有它，就是點下去，老闆大概被問多問煩，直接說肝𦟪（kuann-liân）啦！豬的橫膈膜，原來如此！學問就在菜單菜牌中，風土更是，大臺中地區的朋友都叫隔間肉，如同東泉辣椒醬，是在地人的識別標誌。
豬肉比較大塊，豬內臟就細膩了：豬心、豬肺、大腸、小腸，紅管是食道，脆管是氣管，而生腸（senn-tn̂g）唯有母豬具有，子宮是也。
要組合一整隻豬的美味，就要勤加走踏，深入詢問，各地比較，勤寫筆記，最後來個頭尾合體：豬頭飯是意麵著名的鹽水小吃外一章，豬尾溜（ti-bué-liu）我常到臺北大龍峒的老麵店切來配四醬麵……。
探尋是沒有止盡的，知識總會讓你吃驚，台語乃無底深坑，風土層層堆疊真是樂趣無窮哩。
註① 詳見曹銘宗《蚵仔煎的身世》之〈雞捲為什麼沒有雞肉？〉」、陳靜宜《喔！臺味原來如此》之〈雞卷〉。
撰文、攝影｜鄭順聰
作家。嘉義民雄人，中山大學中文系，臺師大國文研究所畢業。曾任《重現臺灣史》主編，《聯合文學》執行主編，教育廣播電臺《拍破台語顛倒勇》主持人，公視台語台《HiHi 導覽先生》創意發想與台語顧問。近來作品有《夜在路的盡頭挽髮》，《我就欲來去》，《台語心花開》，《台味飄撇：食好料的所在》。