肉桂捲技法全圖解：零基礎也學得會！從選料、調餡、擀捲到烘烤，掌握味道口感打造專屬你的大人味！

序文

獨一無二的肉桂捲，從瑞典走向世界的美味旅程

為什麼肉桂捲是麵包新手的入門款？
 

做出好吃肉桂捲必備的基本工具

桌上型攪拌機

電子秤

溫度計/計時器

烤箱

不鏽鋼盆

擀麵棍

篩網

蛋刷

切麵刀/刮板

製作肉桂捲的基本材料

麵粉

酵母

肉桂粉

鹽

糖

油脂

水

雞蛋

核桃/葡萄乾

一起來瞭解！做肉桂捲的基本流程

❶麵糰攪拌

❷基礎發酵

❸整型鬆弛

❹再次整型填餡

❺分割發酵烘烤 

製作肉桂捲的關鍵工序說明

 

用4種麵團創造出20款美味肉桂捲

˙瑞典肉桂捲麵團

˙美式經典肉桂捲

˙布里歐甜麵團

˙千層肉桂捲麵團

瑞典傳統肉桂捲 

瑞典球形肉桂捲

美式經典肉桂捲

布里歐肉桂捲

千層肉桂捲
 

白乳酪奶油霜肉桂捲

香草蘋果肉桂捲

太妃糖肉桂捲

胡桃糖霜肉桂捲

藍莓果醬肉桂捲
 

紅酒葡萄乾肉桂捲

杏桃果乾肉桂捲

覆盆子肉桂捲

甜杏仁風味肉桂捲

巧克力海鹽肉桂捲
 

咖啡風味肉桂捲

苦甜巧克力肉桂捲

黑糖風味肉桂捲

榛果醬肉桂捲

開心果醬肉桂捲
 

附錄：關於製作肉桂捲的Q＆A

1.肉桂粉該怎麼選擇？

2.製作麵團的麵粉要選哪一種比較合適？

3.攪拌麵團時要攪拌到什麼程度為宜？

4.發酵麵團時溫度與濕度需要多少為宜？

5.家中若無專業發酵箱，麵團發酵時溫度與濕度該如何調整？

6.肉桂餡的奶油要怎麼選購？

7.肉桂餡的黑糖要選用粉末狀還是顆粒狀？

8.攪拌肉桂餡時的打發程度該如何判斷？

9.製作完成的肉桂餡需要冷藏嗎？

10.肉桂捲捲起時的圈數以多少圈為宜？

11.肉桂捲整型後進行分切時，要如何切得更平整？

12.購買白乳酪奶油霜的乳酪，該怎麼選擇？

13.製作檸檬糖霜的檸檬汁要選用哪一種較為合適？

14.肉桂捲的模具該怎麼選擇？

15.家中若無專業烤箱，麵團烘焙時的溫度該如何調整？

16.肉桂捲出爐後為什麼會凹凸不平？ 

 

 

　　風靡全球的肉桂捲近年席捲台灣，擄獲了台灣人的芳心！ 各大特色品牌店家紛紛推出自家絕活，列入評比，甚至還有店家推出一次能吃到8種特色店家出色的肉桂捲禮盒！想必肉桂捲的熱度居高不下，藉此，由世界甜點冠軍彭浩教學主廚分享做出多元口感，也多重口味的美味肉桂捲。

 

　　彭浩為IBA 世界甜點賽冠軍，也任職開平餐飲學校十年有餘，開平鼓勵教師增能，與時俱進，彭浩也因自身願意不斷學習，挑戰自我，同時也培育不少精英、選手。十多年的教學經驗中，當然也熟悉學習過程中容易失誤的地方，也有練習的訣竅。  開平的教育將「工法」變成「功法」，將技術技巧傳授，而不是只教食譜及操作步驟。如何掌握工法的原則，增進技法的知識才是關鍵，再帶領學生學習看食譜，學會應用，讓每個學員都清楚理解每個工法步驟背後的「為什麼」，將習得的「工法」轉化成自己的「功法」。

 

　　繼開平烘焙教學師傅群的書籍分享「做甜點不失敗的10堂關鍵必修課」、「金牌團隊不藏私的世界麵包」、「料理不失敗10堂關鍵必修課」， 從基礎到進階技法的分享，此書更是在洞悉市場後以肉桂捲為主題的方式教學，不僅可以習得「工法」亦增進創意，從書中的種類與口味再去延伸，激發創意，又或者可將製作出來的產品直接販售，成為台灣肉桂捲紅牌之一。

 

　　相信在擁有豐富的教學經驗及身為IBA甜點世界冠軍的教學下，此書可快速讓你掌握產品精髓，一起去深入研究主題產品「肉桂捲」及多種口味與作法，讓世界冠軍教你如何將「工法」成為你的「功法」！

 

開平餐飲學校 校務主委   夏豪均博士

 

 

 

　　肉桂捲始終是學習麵包製作的過程中繞不開的選項。

 

　　首先說說我與麵包的淵源。在學習烘焙的一開始，最早接觸的就是麵包製作，當時的我對於各種樣式的麵包製程，充滿著濃厚的興趣，也曾經花了很多時間，除了不斷的去閱讀如何製作麵包這類的書，再加上持續的實作練習後，才掌握了麵包製作的基礎工法。

 

　　後來隨著練習麵包實作的時間推進，才更認識到原來每一款特色麵包都有它獨到的技法與製作流程，並不是使用單一方法就可以做好所有品項的麵包。

 

　　接著我就遇到了製作肉桂捲這項課題，剛開始學習製作時，也經歷過一番挫折與製作失敗，比如說，肉桂餡爆餡、烤焙後麵包中間隆起變高，或者麵包中心凹陷沒熟透，還有肉桂口味太重，搭配的糖霜太甜膩等等的失敗問題。

 

　　後來經歷了多次的調整肉桂捲麵團比例，餡料口味搭配及修正製作流程，才終於做出符合自己心目中完美標準的肉桂捲麵包。

 

　　所以，在這本書裡，詳細的記錄了經典肉桂捲以及特色肉桂捲製作的技法，將成功的關鍵，與會失敗的原因如實的呈現出來，從基礎的麵糰攪拌及製作過程到創意的肉桂捲口味搭配及外觀製作，書中鉅細靡遺的全圖解製程，讓讀者們可以充分掌握學習到肉桂捲製作的奧秘。

 

　　最後，在這裡我要特別感謝開平青年發展基金會夏豪均主委，合作促成肉桂捲技法全圖解的出版。也希望各位讀者們能藉由閱讀這本書，做出符合自己心目中完美標準的肉桂捲，讓手作肉桂捲的溫度，能傳遞出滿滿的幸福感。

 

彭浩