圖解食品衛生與安全（3版）

一、食品衛生與餐飲相關法規
第1章 食品衛生與安全緒論
1.1 食品衛生的定義
1.2 食品與健康
1.3 食品衛生安全的指導原則
1.4 食品衛生的簡易性檢查
1.5 致癌物質

第2章 食品衛生行政
2.1 食品衛生主管機關
2.2 衛生機關對食品業務的管理
2.3 衛生機關對食品衛生管理的違法處分

第3章 食品衛生法規
3.1 食品衛生管理法
3.2 健康食品管理法
3.3 食品廣告
3.4 有機農產品
3.5 產銷履歷農產品
3.6 食品回收

第4章 食品衛生標章
4.1 CAS
4.2 GMP
4.3 GSP、GAP
4.4 ISO
4.5 清真認證

二、食品腐敗與微生物
第5章 食品腐敗與防治
5.1 食品腐敗現象
5.2 微生物與食品腐敗
5.3 酵素、氧氣與食品腐敗
5.4 油脂變質
5.5 防止食品腐敗的方法
5.6 國產食品的腐敗問題

第6章 微生物
6.1 微生物的種類及數量
6.2 指標微生物
6.3 食品中的微生物
6.4 滅菌
6.5 食物中毒菌的檢測特性

第7章 食品保藏
7.1 食品保藏原理及目的
7.2 高溫加熱
7.3 乾燥
7.4 冷藏、冷凍
7.5 鹽藏、糖藏
7.6 煙燻、發酵
7.7 改變酸鹼值、氣體、放射線
7.8 製罐

三、食品安全性評估
第8章 毒性與安全性評估
8.1 毒物與毒性
8.2 急性毒性
8.3 慢性毒性、繁殖、致畸試驗
8.4 致癌性
8.5 致突變性
8.6 安全性評估
8.7 安姆氏試驗

四、食品添加物、食品洗潔劑與食品包裝
第9章 食品添加物
9.1 食品添加物的意義
9.2 食品添加物管理
9.3 食品添加物應具備的條件
9.4 食品添加物安全性評估
9.5 主要的食品添加物種類
9.6 食品添加物的用途及毒性
9.7 防腐劑
9.8 殺菌劑
9.9 保色劑
9.10 抗氧化劑
9.11 著色劑
9.12 調味劑
9.13 黏稠劑、結著劑
9.14 漂白劑、膨脹劑
9.15 食品香料
9.16 乳化劑

第10章 食品洗潔劑
10.1 食品用洗潔劑的定義
10.2 洗碗精
10.3 石化洗劑

第11章 食品包裝
11.1 食品包裝的目的
11.2 食品包裝材料的衛生安全
11.3 塑膠類材料
11.4 非塑膠類材料
11.5 食品包裝法

五、食品危害
第12章 食物中毒
12.1 食物中毒的定義及分類
12.2 食物中毒的處理
12.3 臺灣地區食物中毒發生狀況
12.4 細菌性食物中毒
12.5 黴菌毒素性食物中毒
12.6 天然毒素性食物中毒
12.7 化學性食物中毒

第13章 食物過敏
13.1 食物過敏症候群
13.2 過敏性反應
13.3 過敏原

第14章 食物媒介傳染病
14.1 細菌性傳染病
14.2 病毒性傳染病
14.3 狂牛症
14.4 寄生蟲
14.5 人畜共同疾病
14.6 肉毒桿菌
14.7 李斯特菌
14.8 貝類
14.9 經口傳染病

第15章 食品被汙染的衛生問題
15.1 有害金屬
15.2 殘留農藥
15.3 農藥種類
15.4 動物用藥
15.5 瘦肉精
15.6 加熱產生之有害物質
15.7 PAH
15.8 多氯聯苯
15.9 螢光劑
15.10 戴奧辛
15.11 塑化劑
15.12 輻射線
15.13 包裝材料釋出之毒素
15.14 三聚氰胺
15.15 順丁烯二酸酐
15.16 反式脂肪酸
15.17 丙烯醯胺
15.18 單氯丙二醇
15.19 食品摻偽

六、餐飲衛生管理
第16章 膳食工廠之衛生
16.1 膳食工廠的設施
16.2 膳食工廠的人員及清潔

第17章 食品業管理
17.1 個人衛生管理
17.2 衛生稽查
17.3 衛生標準
17.4 餐具清潔及衛生管理
17.5 餐飲安全與衛生
七、其他相關議題

第18章 環境賀爾蒙
18.1 環境賀爾蒙的定義
18.2 環境賀爾蒙種類
18.3 環境賀爾蒙管理
18.4 環境賀爾蒙危害

第19章 基因改造食品
19.1 基因改造食品的定義
19.2 基因改造食品的優點
19.3 基因改造食品的缺點
19.4 基因改造食品標示
19.5 基因改造食品安全性評估

第20章 食品安全管制系統(HACCP)
20.1 食品安全管制的定義
20.2食品安全管制的優點
20.3 食品安全管制的組成要素
20.4 食品安全管制的限制
20.5 食品安全管制認證
20.6 食品安全管制的缺失與改進
20.7 我國實行食品安全管制狀況