虱目魚如何成跨國美食？為何被世界稱為「牛奶魚」？

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文／曹銘宗、盧靖穎

世界的虱目魚

野生虱目魚分布於印度洋、太平洋的熱帶、亞熱帶海域，在世界很多地方都是食用的魚類，也有各自不同的名字。

世界通稱牛奶魚

虱目魚在全世界通用的英語名字是Milkfish，直譯就是「牛奶魚」，此魚與牛奶有何關係？

本書作者之一、台灣文史作家曹銘宗在《蚵仔煎的身世：台灣食物名小考》（二○一六年）一書中，提及一般對「牛奶魚」之名由來的說法：

　虱目魚魚體、魚肉的顏色有如牛奶。

　虱目魚富含蛋白質，最早的烹飪是用烤的，烤熟時魚身會滲出蛋白有如牛奶。

A-Z Animals（線上動物百科全書）對牛奶魚由來的說法如下：虱目魚白色、薄片狀的肉，煮熟後很鮮嫩。經過蒸、煎或烤後，肉的顏色很像牛奶（After being steamed, pan-fried, or seared, the meat has a color closely resembling milk）。

中央研究院院士、虱目魚苗專家廖一久認為，虱目魚的特徵之一是銀白色的魚鱗，愈小愈明顯，應該就是以「牛奶」為魚名的由來。

不過，台灣自由作家陳峙維在Yahoo奇摩新聞的【陳峙維專欄】（二○二四年一月三日）中指出，曹銘宗只是參考民間說法，並沒有針對英文字源進行考據，於是他從《牛津英語詞典》著手，尋找牛奶魚的詞源。

根據陳峙維的說法：Milkfish首見於一八八○年刊載在《新南威爾斯林奈學會會刊》（Proceedings of the Linnean Society of New South Wales）中的一篇文章，文中說明：這種魚之所以稱為牛奶魚，或棉花魚，是因為魚皮會散發白色黏稠液體，會像棉絮一樣沾黏在物品上。一八九八年出版的《澳洲英語詞典》（Austral English）收錄了這個字，並引用前述文章裡的文字做為例句，Milkfish自此正式進入英語世界。

全球最早養殖虱目魚的紀錄在印尼

在印尼，虱目魚稱之Bandeng，目前印尼擁有全世界最早養殖虱目魚的紀錄。

根據聯合國糧農組織（UNFAO）有關虱目魚養殖的資料，以「半鹹水魚池」（印尼文Tambak）養殖虱目魚，最早在十五世紀之前印尼爪哇島的東部，以及爪哇島東北方的島嶼馬都拉（Madura）。此一資料是根據荷蘭文獻的記載：在一四○○年爪哇人的法律中，從Tambak偷魚的人會被處罰。

印尼雅加達烤虱目魚

上述的荷蘭文獻，出自荷蘭人舒斯特（Schuster, W. H.）的荷蘭語著作，一九五二年在印尼出版英語譯本：Fish-Culture in Brackish-Water Ponds of Java，中文直譯：「爪哇半鹹水池的魚類養殖」。

Tambak在印尼文、馬來文指魚池（英文fishpond），也有堤岸（英文embankment）、土堆的意思。菲律賓文也有Tambak，指的也是堤岸、土堆。

印尼至今盛行養殖虱目魚，所以有人認為，虱目魚養殖可能從印尼傳到菲律賓，再傳到台灣。

台南的文人醫師吳新榮（一九○七～一九七六）在《南臺灣采風錄》書中說，十七世紀荷蘭人殖民台灣期間，從東南亞的殖民地印尼找了當地的華人來台灣養殖虱目魚。

但中研院臺史所兼任研究員翁佳音認為，荷蘭人從印尼找華人來台灣養殖虱目魚的說法，應該出於推測，因為荷蘭文獻中並沒有紀錄，而荷蘭文獻有記載從閩粵招師傅來台灣種植甘蔗、蠶葉（桑葉）等。

翁佳音說，根據台灣日治時期日本學者的調查研究，印尼、菲律賓、台灣都有養殖虱目魚，養殖方法也很相像，但看不出有互相學習的跡象，並提及十七世紀印尼人會把養殖的虱目魚賣給當地的華人，顯示華人也喜歡吃虱目魚。

虱目魚堪稱菲律賓的國魚

根據菲律賓人的說法，菲律賓在十三世紀就有虱目魚養殖，再散播到印尼、台灣及太平洋島嶼。

在菲律賓，虱目魚一般稱之Bangus或Bangos。Bangus是他加祿語（Tagalog），Bangos被認為來自菲律賓中部維薩亞斯（Visayas）地區的語言。

另外，菲律賓有人稱虱目魚的幼魚為Bangus、成魚為Sabalo，或稱養殖的虱目魚為Bangus、野生的大虱目魚為Sabalo。

Sabalo是西班牙語，西班牙歐洲本土沒有虱目魚，Sabalo本指鯡科魚類（英語Shad），但也用來泛稱其殖民地中南美洲、東南亞海域的虱目魚。美洲的西班牙語則稱虱目魚為Sabalote。

菲律賓的虱目魚養殖非常興盛，虱目魚也是該國的重要海產，因食用人口眾多，故被稱為「國魚」（National fish）。不過，菲律賓政府國家文化藝術委員會 （National Commission for Culture and the Arts）已經聲明，虱目魚是菲律賓國魚之說，並沒有法律依據。

在呂宋島北部邦阿西楠省（Pangasinan）的達古潘市（Dagupan，當地福建話稱之「拉牛坂」），以養殖虱目魚著稱，不但產量最多，魚肉也最多汁好吃，每年舉行虱目魚節，號稱「世界虱目魚首都」（World's Bangus Capital）。

菲律賓呂宋島的虱目魚節。

世界各地的虱目魚

印尼、菲律賓、台灣都有悠久的虱目魚養殖史，目前也是世界三大虱目魚養殖國，其他還有小規模養殖虱目魚的國家。

在島嶼東南亞，馬來西亞、新加坡也有小規模養殖虱目魚，新加坡主要在南部海域及柔佛海峽（Johor Strait）。

馬來語、印尼語都稱之Bandeng，新馬的華人社會或跟著台灣叫「蝨目魚」，或直譯英文Milkfish稱之「牛奶魚」。

馬來西亞華人有一種說法：此魚因營養價值等於牛奶，在魚苗時期食用奶粉，故得名「牛奶魚」。

在印度，虱目魚的官方印度文音譯英文Milkfish為羅馬拼音Milkaphish，民間則俗稱Paal Kendai、Poo Meen。

印度也發展虱目魚養殖，主要在印度最南方的坦米爾那都（Tamil Nadu），南臨印度洋，以及西南方的喀拉拉（Kerala），臨近阿拉伯海。

在越南，虱目魚稱之C măng sữa，越南文c是魚，sữa是牛奶，其命名來自英文的牛奶魚。

越南地方上俗稱虱目魚為尖嘴鱸魚（C chẽm），也有稱之酸魚（C chua）。越南的虱目魚以酸為名，推測因虱目魚富含脂肪酸、胺基酸而魚肉較酸，但也有說是比喻養殖虱目魚的辛苦和焦慮。

台灣的越南配偶則有稱虱目魚為「符吉酸魚」（C chua Phù Ct），符吉是越南中南部沿海平定省的一個縣，其半鹹水的潟湖以養殖虱目魚著稱。

另有「符美酸魚」（C chua Phù Mỹ）則來自平定省的符美縣，有網路銷售指其肉質含天然的淡酸風味。

中國沿海和香港都沒有養殖虱目魚，也不常食用野生虱目魚。在香港民間，虱目魚的用字是「蝨目魚」（蝨同虱），也稱「牛奶魚」。

在日本，虱目魚稱之サバヒー（Sabahii，sabahī），其發音源自台語sat-bk-hî，其漢字「虱目魚」也源自台灣。

為什麼日文漢字不是源自華語？而是源自台灣的台語？因為多年來有大量日本人來台灣旅遊，其中有很多人喜歡吃台灣的虱目魚，而且聽到的大都是台語發音。

不過，日本有的地方也直接以日文音譯Milkfish稱之ミルクフィッシュ（Mirukufisshu）。

日本海域有野生虱目魚出沒，主要在九州的宮崎、鹿兒島、沖繩，也有人食用。此外，日本人也進口廉價的冷凍虱目魚。

在太平洋島嶼，虱目魚也有不同的名字，北太平洋的夏威夷稱之Awa，南太平洋的諾魯稱之Ibiya，馬克薩斯群島、大溪地稱之Ava。

多年來，台灣也支援吉里巴斯、斐濟、帛琉等太平洋島嶼友邦的虱目魚養殖及魚苗培育技術。

在帛琉、夏威夷等地的虱目魚養殖，以長到約十五公分的活魚，賣給鮪釣船當活餌。

中國南方沿海沒有虱目魚文化

虱目魚分布的範圍雖然很大，但不是每個地方都有養殖，除了歷史悠久、規模很大的印尼、菲律賓、台灣之外，相對規模較小的還有馬來西亞、新加坡、印度、越南等，以及太平洋島嶼國家。

全球主要的虱目魚養殖區域，包括南亞、東南亞、東亞，台灣位在最北。然而，在台灣海峽對岸的中國南方沿海，雖然與台灣有很多相近的飲食文化，卻沒有虱目魚文化。

有一個中國視頻（影音檔案）的標題：「虱目魚，赫赫有名的台灣第一魚，為何在大陸沿海默默無聞？」

二○一六年，報載因台灣蔡英文政府不承認九二共識，中國福建水產商終止與台南學甲的虱目魚契作。然而，台灣虱目魚無法打進對岸市場，到底是政治因素？行銷問題？還是涉及飲食文化？必須釐清。

所謂終止契作，精確的說法應該是：二○一一年國台辦副主任鄭立中促成兩岸展開五年虱目魚契作，二○一六年期滿不再續約。為什麼不再續約？或許與政治有關，但主要原因恐怕是對岸一般民眾無法接受養殖、多刺、整尾冷凍進口的虱目魚，這不是改名「狀元魚」就能解決。

事實上，自二○一五年起，福建水產商在台灣收購虱目魚後就全數在台灣轉售，一尾也沒跨過台灣海峽。台灣雖然仍有少量非契作虱目魚銷到對岸，但大都只在台菜餐廳及台資超市販賣，消費者主要是台灣人。

總之，中國也有發達的養殖漁業，但沒有養殖及食用虱目魚的歷史與文化。

中國有「四大家魚」的說法，指淡水養殖的草魚、青魚（烏鰡）、鰱魚（白鰱）、鱅魚（大頭鰱）。台灣也有淡水魚養殖，但更大規模、半鹹水養殖的虱目魚，才被稱為「台南家魚」、「南台灣家魚」。

牛奶魚聯盟

社群網路有一個「奶茶聯盟」（Milk Tea Alliance），最早以泰國奶茶、台灣珍珠奶茶、香港絲襪奶茶形成，後來擴及澳洲、蒙古、印度、緬甸、越南、柬埔寨、馬來西亞等。

以此來看，或可組「牛奶魚聯盟」（Milk fish Alliance），包括台灣、菲律賓、印尼、馬來西亞、新加坡、越南、印度、帛琉等。

虱目魚也是遊戲魚、運動魚

世界各地的野生虱目魚，除了食用，也是一種休閒的「遊戲魚」（Game fish）。

這種魚類因體型、力氣較大，或游泳速度很快，甚至兇猛具攻擊性，讓釣者必須消耗體力、承擔風險才能釣到，其釣魚過程被視為運動競技，故也稱「運動魚」（Sport fish）。

根據「國際釣魚運動協會」（International Game Fish Association）在網路上介紹野生虱目魚的文章：對釣者來說，虱目魚有如魚雷般的身體，超大而分叉的尾鰭，因而被視為難纏的「叉尾魔鬼」（Fork-tailed devil），難釣的「千拋之魚」（Fish of a thousand casts），堪稱世界級的挑戰對手，想要釣到一尾就是一項艱鉅的工作。

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