Eine der gebräuchlichsten Methoden fuer die Menuekostenkalkulation ist die Verwendung des Prozentsatzes der Lebensmittelkosten, d. h. des Verhaeltnisses der Kosten fuer Zutaten zum Verkaufspreis eines Menueartikels. Wenn die Zubereitung eines Gerichts beispielsweise 3 US-Dollar kostet und für 10 US-Dollar verkauft wird, beträgt der Prozentsatz der Lebensmittelkosten 30 %. Sie koennen diese Methode verwenden, um zu bestimmen, wie viel fuer einen Menuepunkt basierend auf Ihrem Zielprozentsatz fuer die Lebensmittelkosten berechnet werden soll, oder um Ihren tatsaechlichen Prozentsatz der Lebensmittelkosten mit Ihrem budgetierten Prozentsatz zu vergleichen. Um den Prozentsatz Ihrer Lebensmittelkosten zu berechnen, muessen Sie Ihr Inventar, Ihre Einkäufe und Verkaeufe jedes Menuepunkts verfolgen.
The current surge in food prices has seen some establishments go under but it is times like this that teach us to be innovative and efficient. Use of scraps and repurposing of leftovers, establishing of small gardens in buckets, or sacks for minor but pricey everyday use items like herbs and select veggies has been the way to go. And it being post harvest season, the unloved veggies and produce are quite low priced yet still grant the needed nutritional value and in some dishes needed aesthetics.
When considering food cost percentage, it's important to remember you're actually looking at two numbers. Theoretical food cost is the total cost of all ingredients on a plate divided by the price you charge for that item. This is for evaluating the profitability of menu items and you can run the equation backwards to determine the price you need to charge to achieve a given food cost factor. Your actual food cost percentage is the total you spend on food ingredients divided by your total food sales. It's good for evaluating your kitchen processes, identifying waste or theft, and tracking ingredient prices. Include disposables needed to serve your items, and take a periodic inventory to account for varying inventory levels.
Eine weitere Methode für die Menükalkulation ist die Verwendung des Deckungsbeitrags, d. h. der Differenz zwischen dem Verkaufspreis und den variablen Kosten eines Menüartikels. Die variablen Kosten umfassen die Kosten für Zutaten, Verpackung und Arbeit. Wenn ein Gericht beispielsweise für 10 US-Dollar verkauft wird und variable Kosten von 4 US-Dollar hat, beträgt der Deckungsbeitrag 6 US-Dollar. Sie koennen diese Methode verwenden, um zu messen, wie viel jeder Menuepunkt zu Ihrem Gesamtgewinn beiträgt, oder um Ihre Menuepunkte nach ihrer Rentabilitaet zu ordnen. Um Ihren Deckungsbeitrag zu berechnen, müssen Sie Ihre variablen Kosten für jeden Menüpunkt schätzen.
Many operators focus primarily on food cost percentage when evaluating a menu item or the menu as a whole, but this doesn't tell the whole story. For instance, it's ok for some of your highest priced items to have a higher food cost percentage, as long as the contribution margin remains higher than the lower priced alternatives on your menu. When a guest chooses the 40% food cost steak, you're likely making more money from that guest than if they had chosen the 28% food cost burger.
Although contribution margin is important, one strategy restaurant owners can employ to increase customers is to reduce the contribution margin of their signature dish. To compensate for the reduction in profits, the prices of side dishes can be slightly raised. This is done to attract more customers to try the signature dish who inevitably order side dishes as well. Hence, this leads to more customers and possibly higher overall profit.
Menu Engineering ist eine Methode zur Preisgestaltung und Bewertung von Menues, die den Prozentsatz der Lebensmittelkosten und den Deckungsbeitrag mit der Popularitaet und Nachfrage jedes Menuepunkts kombiniert. Sie koennen diese Methode verwenden, um Ihre Menuepunkte in vier Kategorien zu klassifizieren: Sterne, Pflugpferde, Puzzles und Hunde. Sterne sind gewinnbringende und stark nachgefragte Artikel, die Sie bewerben und auf Ihrer Speisekarte hervorheben möchten. Pflugpferde sind Artikel mit geringem Gewinn und hoher Nachfrage, die Sie auf Ihrer Speisekarte optimieren und anpassen möchten. Puzzles sind Artikel mit hohem Gewinn und geringer Nachfrage, die Sie testen und auf Ihrer Speisekarte neu positionieren möchten. Hunde sind Produkte mit geringem Gewinn und geringer Nachfrage, die Sie auf Ihrer Speisekarte eliminieren oder ersetzen möchten. Um das Menue-Engineering zu nutzen, muessen Sie Ihre Verkaufsdaten analysieren und Ihren durchschnittlichen Prozentsatz der Lebensmittelkosten und Ihren Deckungsbeitrag berechnen.
Categorizing your menu items into stars, plowhorses, puzzles and dogs can offer incredible insight into your menu and its profitability. I use this grid as a starting point for menu updates. Highlight your stars through specials and social campaigns. Adjust your physical menu to give more prominent placement to your puzzles. Adjust your plowhorses to reduce their costs and/or increase their price. When you have new ideas for menu items, add them to your menu in place of the dogs to offer your guests something new that will also increase your profitability.
Die Preisgestaltung auf der Speisekarte kann die Wahrnehmung und das Verhalten der Kunden beeinflussen, daher ist es wichtig, bei der Festlegung der Preise verschiedene Strategien zu berücksichtigen. Bei der psychologischen Preisgestaltung werden ungerade Zahlen oder Dezimalstellen verwendet, um die Preise niedriger erscheinen zu lassen, während beim Value-Pricing Rabatte oder Sonderangebote angeboten werden. Bei der Premium-Preisgestaltung werden höhere Preise festgelegt, um Qualität oder Prestige zu vermitteln, und bei der wettbewerbsfähigen Preisgestaltung geht es darum, die Preise der Wettbewerber anzugleichen oder zu unterbieten. All diese Strategien können Ihnen helfen, Kunden zu gewinnen und sich auf dem Markt zu differenzieren.
Das Testen und Bewerten von Menüs ist eine wichtige Methode für die Entwicklung von Menüs, um die Leistung und Kundenzufriedenheit zu verbessern. Sie können Kundenfeedback wie Rezensionen, Bewertungen, Kommentare oder Umfragen sammeln und analysieren. Darueber hinaus kann die Verfolgung und Analyse von Verkaufsdaten dazu beitragen, die finanzielle Leistung zu messen. Darueber hinaus kann die Verwendung von Tools wie dem Prozentsatz der Lebensmittelkosten, dem Deckungsbeitrag oder der Menueplanung die Rentabilitaet und Effizienz der Speisekarte messen. Schließlich koennen Prinzipien des Layouts, der Typografie, der Farbe und der Bildsprache verwendet werden, um die Attraktivitaet und Lesbarkeit der Speisekarte zu verbessern.