法式甜點關鍵基礎：糕點烘焙的基本理論與科學探討

PART 01. SPONGE CAKE 海綿蛋糕
* 認識海綿蛋糕 14
01. 法式海綿蛋糕 16
法式海綿蛋糕－基本 18
法式海綿蛋糕－應用 20
CHEF’S NOTE. 麵糊的比例 23
02. 海綿蛋糕卷 24
海綿蛋糕卷－全蛋法 26
海綿蛋糕卷－分蛋法 28
海綿蛋糕卷－糊化(基本&可可粉) 30
海綿蛋糕卷－白色蛋糕體 34
CHEF’S NOTE. 倒入麵糊後須清理烤盤／
清除蛋糕體表面烤色的方法 36
03. 杏仁海綿蛋糕 38p
杏仁海綿蛋糕－基本&可可粉 40
CHEF’S NOTE. 利用食物調理機輕鬆工作 43
04. 無麩質海綿蛋糕 44
無麩質海綿蛋糕－巧克力 46
05. 達克瓦茲 48
達克瓦茲－基本&可可粉 50

PART 02. BUTTER CAKE 奶油蛋糕
* 認識奶油蛋糕 56
01. 磅蛋糕POUND CAKE‧58
磅蛋糕－全蛋法1‧60
磅蛋糕－全蛋法2‧62
磅蛋糕－分蛋法‧63
磅蛋糕－粉油拌合法‧64
磅蛋糕－共同攪拌法‧65
CHEF’S NOTE. 磅蛋糕麵糊的油水分離與乳化‧67
磅蛋糕－巧克力‧68
02. 馬芬MUFFIN‧72
馬芬－油‧74
馬芬－奶油‧76
馬芬－可可粉‧78
03. 布朗尼BROWNIE‧80
布朗尼－基本‧82
布朗尼－應用‧84
CHEF’S NOTE. 果乾預處理／
布朗尼底面不平整的原因‧87
04. 費南雪FINANCIER‧88
費南雪－基本‧90
費南雪－可可粉‧92
費南雪－糖漿‧94
05. 瑪德蓮MADELEINE‧96
*泡打粉的特點與種類‧98
瑪德蓮－基本‧100
瑪德蓮－巧克力‧102
06. 法式經典巧克力蛋糕GATEAU AU CHOCOLAT‧104
法式經典巧克力蛋糕－基本‧106

PART 03. PATE 塔皮
* 認識塔皮•112
01. 法式塔皮 PATE SABLE•114
法式塔皮－砂狀搓揉法•116
法式塔皮－奶油法•118
法式塔皮－薄脆皮•120
法式塔皮－薄脆皮［可可粉］•121
布列塔尼酥餅－奶油法1•122
布列塔尼酥餅－奶油法2•124
布列塔尼酥餅－可可粉•125
02. 酥脆塔皮PATE BRISEE•126
酥脆塔皮－砂狀搓揉法•128
酥脆塔皮－可可粉•130
03. 甜酥塔皮PATE SUCREE•132
甜酥塔皮－奶油法•134

PART 04. CREAM 奶油餡
* 一眼看懂奶油餡的種類•138
01. 卡士達奶油餡CREME PATISSIERE•140
卡士達奶油餡－濃郁甜味&溫和甜味&厚重口感•142
CHEF’S NOTE. 利用多功能料理機輕鬆操作•147
卡士達奶油餡－甘納許•148
卡士達奶油餡－調溫巧克力•150
02. 卡士達鮮奶油餡CREME DIPLOMATE•152
卡士達鮮奶油餡－基本•154
03. 希布斯特奶油餡CREME CHIBOUST•156
希布斯特奶油餡－基本•158
04. 慕斯琳奶油餡CREME CHIBOUST•160
慕斯琳奶油餡－基本•162
05. 杏仁奶油餡CREME DAMANDE•164
杏仁奶油餡－基本•166
06. 英式蛋奶醬CREME ANGLAISE•168
英式蛋奶醬－稀薄型•170
英式蛋奶醬－濃稠型•172
07. 甘納許蛋奶醬GANACHE CREMEUX•174
甘納許蛋奶醬－黑巧克力&牛奶巧克力&白巧克力•176
CHEF’S NOTE. 使巧克力乳化的最低含水量／巧克力奶油變硬的原理／英式蛋奶醬的應用•178
08. 巴伐利亞奶油餡CREME BAVAROIS•180
巴伐利亞奶油餡－基本•182
巴伐利亞奶油餡－巧克力•184
09. 炸彈麵糊PATE A BOMBE•186
炸彈麵糊－基本 •188
炸彈麵糊－巧克力•190
10. 香緹鮮奶油CREME CHANTILLY•192
香緹鮮奶油－基本&應用•194
* 不同打發程度之下的鮮奶油濃度•196
11. 甘納許慕斯 GANACHE MONTEE•198
甘納許慕斯－基本•200
甘納許慕斯－白巧克力•202
甘納許慕斯－焦糖巧克力•204
12. 法式奶油霜CREME AU BEURRE •206
法式奶油霜－炸彈麵糊基底•208
法式奶油霜－義式蛋白霜基底•210
法式奶油霜－英式蛋奶醬基底•212
* 點心中主要使用的奶油狀態和特點•214
* 奶油的種類和特點•216
13. 水果慕斯 FRUIT MOUSSE•218
水果慕斯－(果泥+義式蛋白霜+鮮奶油)•220
水果慕斯－(果泥+鮮奶油)•222
14. 巧克力慕斯CHOCOLATE MOUSSE•224
* 認識巧克力慕斯•226
巧克力慕斯－基本•228
巧克力慕斯－果泥•230
15. 檸檬蛋黃醬CHOCOLATE MOUSSE•232
檸檬蛋黃醬－基本&應用•234

PART 05. GANACHE 甘納許
* 認識甘納許／巧克力的pH值／甘納許基本工序／
讓甘納許穩定凝固的方法／沾裹用甘納許的理想成分組成／
透過範例驗證／將沾裹用甘納許轉換為塑形用甘納許／
再次透過範例理解•238
01. 沾裹用甘納許DIPPING GANACHE•242
02. 塑形用甘納許MOLDING GANACHE•246

PART 06. MERINGUE 蛋白霜
* 認識蛋白霜•250
01. 法式蛋白霜MERINGUE FRANCAISE •252
法式蛋白霜－［蛋白：糖=1：1］•254
法式蛋白霜－［蛋白：糖=1：2］•256
02. 義式蛋白霜MERINGUE ITALIENNE•258
義式蛋白霜－基本•260p
03. 瑞士蛋白霜 MERINGUE SUISSE•262
瑞士蛋白霜－基本•264
04. 白蛋白霜 MERINGUE ALBUMIN•266
白蛋白霜－果泥•268
05. 馬鈴薯蛋白霜 MERINGUE POTATO WHIP•270
馬鈴薯蛋白霜－果泥•272

PART 07. SUGAR 糖
* 認識糖／糖的特點／糖和代糖•276
01. 卡拉梅爾奶糖(焦糖)CARAMEL•284
卡拉梅爾奶糖(焦糖)－基本•286
02. 牛軋糖 NOUGAT•288
牛軋糖－基本•290
牛軋糖－［巧克力＋開心果醬］•294
03. 奴軋汀NUGATINE •298
奴軋汀－基本 •300

PART 08. TEXTURIZER 增稠劑ㆍ穩定劑
01. 吉利丁 GELATIN•304
* 吉利丁使用方法／吉利丁的種類•306
吉利丁果凍•308
02. 果膠 PECTIN•310
* 果膠的種類和特點•312
果膠果凍•314
03. 洋菜 AGAR-AGAR•316
洋菜果凍•318
04. 結蘭膠GELANGUM•320
結蘭膠果凍•322

PART 09. GLAZE 淋醬
01. 鏡面淋醬MIRROR GLAZE•326
鏡面淋醬－色素•328
鏡面淋醬－紅寶石巧克力•330
鏡面淋醬－焦糖巧克力•332
* 使用巧克力的鏡面淋醬配方和使用溫度•334
02. 果膠鏡面淋醬 PECTIN MIRROR GLAZE•336
果膠鏡面淋醬－色素•338
果膠鏡面淋醬－可可粒•340
果膠鏡面淋醬－抹茶•342
03. 室溫淋醬•344
室溫淋醬－黑巧克力&牛奶白巧克力&白巧克力•346
室溫淋醬－紅寶石巧克力•350
室溫淋醬－白巧克力•351


 

序

　　從開始做糕點和麵包至今，已經二十多年了。我從高中畢業前就開始學習，不過那時候與其說是學習，不如說是像機器一樣單純的工作。多年後的某個時刻，我開始有提升自己技術的野心。從那時候開始到現在，我都在閱讀國內外糕點麵包相關書籍，也讀相關論文，並且把自己親自實驗的結果整理、記錄下來。

　　多做產品固然重要，但我深刻感受了解製作原理、掌握紮實的基本知識，能製作出更好的產品。因此，我以法國和日本知名糕點專門學校的基礎資料為基礎，從頭開始學習。熟悉基礎資料的理論和技巧後，再以我自己的方式運用，將這些資料整理組織後做為我教學的教材。

　　韓國國內也有許多優秀的烘焙書籍，但在我看來，我一直最好奇並渴望的「基本技能」方面的資料並不多，因此我想要做一本當初我在學習那時所迫切需要的入門書。

　　這本書匯集了我十年間蒐集的大量資料，以及我自己研究、累積的成果。我花了一年的時間撰寫製作，希望這本書對剛開始學習糕點的學生、不懂基礎理論和原理的技術人員有所幫助。

　　現實中在韓國，人們的學習是外型優於基礎和味道，我自己也花了十年的時間，才將基礎和味道排在第1位。雖然這本書並非是唯一解答，但至少閱讀這本書的讀者能夠先奠定好基本功，再開始研究味道，最後成為追隨潮流的烘焙師。

　　帶領我理解技術原理的全泰建老師、為我設定技術目標的鄭義澤老師、為我擬定人生目標的安倉賢老師、總是支持鼓勵我的金恩京教授和趙美京教授，還有我心愛的弟子們 Team Eric，真的真的很感謝你們。最後，感謝我親愛的家人，姜伊惠、金伊恩、金沫沫，我愛你們。