大英暗黑料理大全：烤孔雀、活蛙派、煎腦渣，和紫色毒梨子！倫敦市政圖書館館長揭祕100道歷史上驚人食譜

序

「說說你平日都吃些啥，我就告訴你你是誰。」說這話的是尚．安泰爾姆．布里亞—薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1755-1826），著名的法國美食家。憑著此書扉頁裡的「菜名」證據來發言，我們可以說人至少是幾樣東西：我們滿懷實驗精神（「雞蛇獸一隻」）、我們古靈精怪（「糖漬海冬青」）、天馬行空（「陽春白雪」）、匠心獨具（「招蒼蠅的小黃瓜鑲大麥」）、粗魯無文（「妓女的屁」），我們會展現異國風情（「帶皮烤孔雀」）跟赤子之心（「豬肉、起司、麵包製人工水壺」），並且我們堅持雜食，無所不吃：食譜裡看得到水獺「巴比Ｑ」、蝮蛇湯、鼠海豚小麥粥、油煎碎腦、陸龜濃湯、吐司佐燉麻雀！
悠遊在古食譜的天地中探險，對我來說是人生一大樂事，卻是個相對新的興趣。雖然有點不好意思，但我得老實說在大約十年之前，我其實沒怎麼把英國的飲食史當回事。我之所以會掉坑，算是誤打誤撞的樂事一樁。話說我是個有急性強迫症的食譜收集者，而命運的牽引讓我入手了一本十五世紀的手稿集，書名叫做《食物之書》（The Vivendier ）。用這本書裡的食譜去做菜，魚能從口中噴出火焰來，看似熟了的雞會在刀要劃下之際猛然驚醒，然後在餐桌上狂奔逃命，一路上雞飛狗跳地「翻倒酒罈、酒杯等一干容器」。

就當我少見多怪吧，我可真沒想到這些陳年的食譜會格局如此大、如此無法無天、戲劇效果還如此誇張。「生火」的我簡直欲罷不能，於是我人跑去參加了「牛津食物與廚藝研討會」（Oxford Symposium of Food and Cookery）這場小眾但寓教於樂的食物史年會。我與會的那一年，會議中的簡報從中國明代的嬰兒食物調理說起，一路講到了「反烏托邦」社會裡會吃些什麼東西的各種理論。我聽得暈頭轉向，於是便出了大廳去透透氣。最後我在外頭跟兩位先生聊了起來，結果他們不但知道有《食物之書》這本書，且還身懷許多其他的怪誕古料理食譜，包括如何把雞煮成瓶子的形狀。話說到底，我想機緣巧合不足以解釋我會在牛津參加
烹飪研討會，然後還不小心在透氣時遇到兩個來自漢普頓宮（Hampton Court Palace）的食物史學家。這兩位紳士的人脈，讓我接觸到更多歷史學者，也讓我開始鑽研起像《烹飪的形式》（The Forme of Cury ）與《簡易廚藝》（The Art of
Cookery Made Plain and Easy ）等古籍（二者均將於本書中挑大樑）。怪傑羅伯．梅（Robert May）之《廚師的修為》（The Accomplish’t Cook ）自然也不容得我錯過，而本書從中選取介紹的許多菜餚──不論是拿活生生的青蛙或鳥當內餡的派、會流血的糕點公鹿、會「爆炸」的船與城堡，乃至於用上顎、嘴唇與鼻子等部位做成的燉牛肉──讀過都會教你印象深刻。因為這些書，我對於食物跟廚藝的歷史演進有了許多意想不到的深入了解。以《烹飪的形式》（c. 1390）為例，書裡便有食譜以番紅花搭配白米料理，活脫脫就是米蘭燉飯的前身。在《簡
易廚藝》（1747）裡，作者漢娜．格拉斯（Hannah Glasse）論及「漢堡香腸」（Hamburg sausage），顯示現代漢堡的演化早在十八世紀就已經啟動。在試著對古食譜進行解讀的過程中，這些食譜都是我得力的工具書，我會經常在書頁中翻找什麼是
肉做的水果？什麼是沙拉大雜燴，什麼是皇家牛肉？什麼是會晃顛的布丁？什麼又是會令人微醺的蛋糕？

當然對我一名廚師而言，調查老食譜，並將之調整為當代人能接受的口味，是一宗令人熱血沸騰的事業。此舉建立了我們與過往的連結，並給了我們延續偉大傳統的機會。能有一扇窗敞開讓我們目睹前輩們曾經如何看待食材、處理食材，也讓人興奮莫名。中世紀菜餚在「賣相」上展現的想像力與創意，直教人嘆為觀止，別忘了古人能驅使的只有最最基本的科技。
但我得說像《大英暗黑料理大全》這類書的閱讀樂趣，絕不會止步於膚淺的色相而已，因為吃這件事深入人的日常生活，吃跟活著是分不開的兩件事，因此特定時期的食譜，便相當程度足以說明當時的社會性格（惟這凸顯的往往是上流社會的部分：數百年前大部分與飲食有關的書面紀錄，都來自於顯貴而非庶民的餐桌或生活紀實）。比方說繼續讀下去，你便會發現中世紀英國人在調味料的使用上是多麼地「敢衝」──這大抵是為了在食材種類有限的條件下創造出變化與趣味，特別是在冬天。你會發現中古時代的英國人是多麼地「接地氣」，當時的我們與土地的關係近，跟土地賜予我們的恩惠也更無距離。跟現在比起來，古人對於能上桌的食物非常不挑嘴（天鵝肉派的食譜顯示先人不僅對吃天鵝肉心無罣礙，他們甚至還樂於把無法下肚的天鵝皮給穿在身上，這是一種時尚！）從頭看到尾，你將能很真切地體會到料理這件事，沒有什麼「自古以來皆然」，而是不斷在演化的動態。這條演化之路所回應的是當下的流行、生活的必需、資源的殊異，也是食材上令人興奮不已的汰舊換新。

所以不論你是想要親手試做老食譜中多怪或多美的熱血料理人，是對超乎常理、令人匪夷所思的「古」怪食譜有著特殊品味的鑑賞家，或者單純是想一窺英國餐飲與社會發展交會處的歷史宅，這都是本妙不可言、頁頁讓你驚喜的小書。

引言

古往今來沒有人不吃飯，但不同地方吃不一樣的東西，不同時代也吃不一樣的東西。以今日而言，特定的文化可能覺得狗肉是珍饈，對其興致勃勃，一點都不會因為狗是人類最好的朋友而不忍下手，但同時間又一想到要把腐壞、生黴的一大塊發酵牛乳給吃下肚，就立刻反胃想吐──我說的是藍起司。同樣的反應，也可能因為知道了前人吃些什麼後發生在我們身上，而在決定古人吃些什麼的因素當中，流行與可取得的食物種類，跟地理上的區隔有著不相上下的重要性。本書中的範例，要說明的就是這些飲食上的差異。掃一遍從十五世紀到第二次世界大戰之間寫下的數千份食譜，我們隨即會發現以前的食物，在現代人眼裡竟可以怪誕到無以言喻、扣人心弦，可以使人排斥作嘔，又或者可以只是單純令人好奇心大作。一顆好奇心或許會讓貓咪沒命，但別擔心，英國食譜裡不會赫然出現貓的煮法。你真正應該擔心在英國食譜裡看到的食材或食物，我們隨便舉幾樣，有孔雀、鼠海豚、雞冠、百靈鳥、蝮蛇、麻雀、椋鳥、松鼠尾、鯉科雜魚、陸龜、水獺、
「瘟疫水」、「公雞啤酒」、天鵝肉派、櫻草塔與獾的燻後腿肉。你會從中習得「一磅奶油」怎麼烤、「口袋湯」怎麼做，你會懂得拉海鷗的腿來判斷牠新不新鮮，你會知道鱈魚的魚鰾要如何塞進餡料。

早在印刷術發明之前，中世紀的皇室與貴族之家就做成了手寫的食記。惟這些食記多半只是某次大餐或盛宴的食材列表或菜單，菜名與出菜順序以外的資料並不豐。但到了十四世紀尾聲，烹調法開始從社會金字塔頂端的廚房流出，專業男性廚師的手法開始被記錄成相對詳細的食譜，其中第一波就包括西元1390 年問世的《烹飪的形式》。因為是奉國王理查二世之命所寫，因此《烹飪的形式》的內容頗合理地反映了宮廷中所吃的食物。廣大尋常百姓所吃那最陽春的粥、根莖類蔬菜、廉價的魚與肉，你在《烹飪的形式》裡是找不到的。現存於大英圖書館，屬於哈萊手抄本（Harleian Manuscripts）館藏一部分的若干十五世紀文件裡，也記載了與《烹飪的形式》相仿的高級食譜。在這些過程節略相當多的食譜內容中，讓今人看得目瞪口呆的有兩點，一來是詭異的食材會讓人想一探究竟，二者是甜鹹的組合讓人違和感大興。聽到要把孔雀跟鼠海豚端上桌，我們可能會覺得驚世駭俗，但曾經這些可是代表身分地位的高貴食材。現代人嗤之以鼻的鳥獸部位，可都在中世紀滿足過皇親國戚或王公大臣的脾胃，這包括雞冠跟牛上顎。就連這些食譜中的遣詞用字，現代人讀起來都會有種妙不可言的魔力，時不時甚至會予人「震撼教育」。中世紀的執筆者會捨棄「它」而使用「他」來稱呼食材，這也讓人容易對某些老食譜「用情太深」──叫得這麼「親熱」，會讓人難以無動於衷下肚的骨肉曾經是活生生的鳥獸，畢竟食譜中會寫到「抓起孔雀，扭斷他的脖子，劃開他的脖子」或「取來鼠海豚，當他是鮭魚一樣剁好」。也是在中世紀，我們見識到自己的祖先會以製作出高度裝飾性的食物或菜餚為樂。這代表他們不以解除食客的飢腸轆轆為滿足，他們還想混淆來賓們的耳目。本書也選錄了若干這類的食譜，你會讀到由豬肉、起司跟麵包做成的水壺，會讀到用糖鑄成的飛禽走獸，乃至時期晚於此，你會讀到包著活鳥或活蛙的派。看到食譜的標題是「以二十四隻黑鳥為餡去烤出來的派」，你真的不需要大驚小怪。

英格蘭印成的第一本專門食譜書，叫做《高貴的烹飪之書》（A Noble Boke of Cookry , 1468），但這只能視為是個特例，因為在十六世紀前四分之三的大部分時間裡，食譜主要都穿插在涉獵較廣泛的居家醫學、主婦之道與「量入為出」等主題著作裡。惟進入到十六世紀末，若干深具創新能力的書商集結在倫敦，聯袂出版了篇幅幾乎完全以烹飪作為內容的書籍，這當中包括A.W. 的《烹飪之書》（A Book of Cookrye , 1591）、湯瑪斯．道森（Thomas Dawson）的《賢妻良母的珍寶》（The Good Housewife’s Jewel , 1596）、由休．普拉特爵士（Sir Huge Plat）編輯出版的《淑女的樂事》（Delightes for Ladies , 1602），以及剛進入十七世紀有一本杰爾維斯．馬克漢姆（Gervase Markham）的傑作叫《英國主婦》（The English Hus-wife ）。其中《英國主婦》從1615 年到1683 年間再版了十三次，足見食譜書在當時日益風行的程度──從1600 年到1700 年，食譜書幾乎每兩年就會有一本新作問世，數量是十五世紀的兩倍有餘。

都鐸王朝晚期的許多食物都與中古時期大同小異：或火烤、或水煮的獸肉、禽肉，各種不同的濃湯（湯或燉菜）、以穀類為基礎的粥品、麵包，以及某些烹煮過的蔬果。整體而言，生吃沙拉、水果或蔬菜的人是少數中的少數，因為當時普遍的
觀念是生吃蔬果不利於健康。十六世紀是新穎食物粉墨登場的世紀，其來源除了號稱「新世界」的美國，再來就是與英國貿易日益熱絡的非洲大陸跟遠東。不論是榲桲（quince）、杏桃、瓜類，還是聲勢後來居上的柑橘屬水果，願意嚐鮮的英國人口都愈來愈多。但此期間最稱得上劇烈的飲食習慣改變，絕對得算是糖的用量增加，這一點至少在富人之間不假。這時期的糖從曾經幾乎被視為香料看待，用量錙銖必較，變成是甜點、果凍、果醬裡的主要添加物，還有的糖會以最純粹的形式來妝點或鑄造點心。糖的地位之尊貴，甚至於此時催生出「甜點師」
成為一種全新的職業。這群人最初的職場是有錢人的宅邸，慢慢才有人開店做老闆或成為自由業。

用半隻豬與小公雞所合成的怪獸
雞蛇獸。取閹雞（去勢小公雞），以熱水汆燙，將他（內臟）拉空，從腰部附近切成兩半。取豬一隻，汆燙完同樣掏空，亦從腰間剖半。取針線將閹雞的前半與豬隻的後半縫為一體，豬隻的前半則與閹雞的後半合而為一，然後再以給豬隻塞餡的方式替這兩者加料。將雞身豬尾與豬身雞尾插在肉叉上烤，夠熟後抹上一層蛋黃、薑粉與番紅花，最終淋上巴西里汁後，呈上御宴。
──哈萊手抄本編號279，1430年前後

神話中的雞蛇獸（cocktrice）有著小公雞的頭跟腳、外加分不清是爬蟲類、龍或是蛇的尾巴。在英國，雞蛇獸經常與蛇尾雞（basilisk）被混為一談。蛇尾雞是從公雞蛋中孵出的毒蛇，傳說牠可以一眼奪人性命。這「科學怪人」般的菜式將兩動物各取一半後縫為一體，結果便是一道外型有如怪物，置於桌上像紋章一樣的飾品兼食物。

怎麼烤孔雀，並連著皮將他送上桌
烤孔雀。取孔雀一隻，折斷他的頸部，切開他的喉嚨，連同羽毛一起把皮剝除，頭部連著頸皮留下，目標是保全整張孔雀皮與羽毛；之後像處理雞隻一樣將他（內臟）掏空，頸骨保持完整。把他送去烤，頸骨安排在肉叉的上方，讓人感覺他還活生生地坐著；雀身要放在腿的上方，讓人感覺他還活生生地坐著。待他被烤得差不多熟了，放他下來，讓他冷卻；然後將孔雀皮連同羽毛跟尾巴纏繞在雀肉身上，上菜時要讓人感覺他還活著。或者你也可以把他的毛通通拔乾淨，然後做成一隻普通的烤雞。
──哈萊手抄本編號4016，1450年前後

除了鼠海豚，孔雀也是一道僅在盛宴中的盛宴裡能吃到的高貴佳餚。英倫群島本身並不產孔雀，而把牠們豢養在莊園中算是「一石二鳥」。外來種的牠們一方面賞心悅目，城堡內因此可以「蓬蓽生輝」，另一方面在宴會時端上牠們的肉也非常體面，貴客會因此覺得很受尊重。幾乎所有的古食譜都會教人如何讓烤好的孔雀把皮給「穿回去」，包括孔雀開屏跟雀冠的部分還會鍍金來使其「音容宛在」。吃過的人形容孔雀的味道介於肉雞跟雉雞之間，但也不少人覺得孔雀肉乾、柴、韌。食物史家彼得‧布瑞爾斯曾表示中世紀對於孔雀在餐桌上的描繪顯示尾巴偏短，因此鳥齡應在十八個月以下，口感屬於嫩而多汁的「小鮮肉」。後來隨著英國貴族的口味轉變，孔雀開始令他們興趣缺缺，這種美麗鳥兒的厄運也終於在十六世紀末告一段落。

派裡頭有活蛙跟鳥、會流血的公鹿糕、會爆炸的船與城堡
以廚藝製作出來的勝利展示品或獎盃。用於聖誕假期的第十二夜等節慶之中。以紙板製作出船的形象，另外用零碎材料做成的旗幟、彩帶與砲管。將所有部分以綑線固定好，然後塗覆以麵糊來符合有底座的砲管比例，好了之後砲座按你見過真正軍艦上的位置擺放，而且連同火藥的鑿洞及引線都要一應俱全，以便能夠順利擊發。將整艘船放到大型的淺盤上，然後在周遭鋪一圈鹽，鹽上插入裝滿甜水的蛋殼。
然後在另外一個大淺盤放上用粗麵糊做成的公鹿模型，鹿身側面要插一支箭，體內則要裝滿波爾多紅酒；取另外一個大淺盤放在公鹿的尾端，上頭安放用紙板製成且有城垛、閘門與吊橋的城堡模型，另附砲管與各處細節，然後也和砲艦一樣塗覆以粗麵糊，最後整盤城堡置於與軍艦遙遙相望處，呈互轟之勢。
在盛鹿的大淺盤兩端各放一個用粗麵糊做成的派，一個派裡放些活青蛙，另外一個裡頭放些活的鳥兒。這些派在製做時得填入米糠，然後用番紅花或蛋黃染黃⋯⋯烤熟之後，在派底挖洞，藉此漏出米糠，填入蛙或鳥，然後用相同的粗麵糊將洞封住⋯⋯按順序在桌上擺放好之後，先不要點燃火藥的引線，而是首先下令讓幾位女士去把鹿身上的箭給拔出來，如此紅酒會流出，就像鹿血從箭傷處湧出一般。
在觀眾勇敢地欣賞完這一幕之後，讓現場稍事休息，然後點燃城堡其中一側的火砲，等單側的全部火砲都釋放完畢後，再點燃戰艦其中一側的火砲。接著就是把兩個大淺盤轉個方向，然後按部就班把另外一側的火砲也通通點燃。為了讓火藥的臭味可以得到舒緩，讓女士們拿起裝了甜水的蛋殼互擲。
在所有危險看似告一段落後，你可以大膽假設賓客們都會想一探派裡乾坤是啥。首先將其中一個派的頂端掀開，結果跳出青蛙，這肯定會讓女士們急跳腳加驚聲尖叫；接著打開另外一個派，飛出來一群鳥，鳥的天性會趨光，由此照明的蠟燭會被拍滅。於是乎就這樣飛鳥在上、跳蛙在下，現場大夥兒必然鬧哄哄地笑成一片。
──羅伯．梅，《廚師的修為》，1660年