Японский

чай
Первое упоминание о зелёном чае в Японии датируется 729г. нэ, считается что его привезли монахи
Кукаи (74-835 гг.) и Саишо (767-822 гг.), изучавшие в Китае буддизм. Вместе с новой религией в Японии
начал распространяться и чай. Известно что император Шому использовал ввезённый из Китая чай
для проведения буддистской церемонии.
В конце XII века буддистский монах по
имени Эйсай привёз из Китая чайные
семена и впервые начал его выращивать.
По приданию, низшее сословие Японии
тогда страдало от множества болезней и
эпидемий и монах Эйсай посчитал, что
чашечка чая облегчит их страдания. И хотя
всем его замыслам не суждено было
сбыться - чай стал употребляться лишь в
верхних социальных слоях, используясь в
лечебных и ритуальных целях, Эйсай
считается основателем чайного
производства Японии. Он же написал и
первую в Японии книгу о чае, названную
«Пить чай полезно для здоровья».
Ещё одной значимой фигурой
был сёгун Ашикага Йошимаса
(1449-1474), он основал самые
знаменитые чайные сады в Уджи
(близ Киото), и под его влиянием
чай впервые начали пить в среде
самураев. Заложенные им
чайные сады до сих пор
считаются самыми знаменитыми
в Японии.
Набирать популярность чай начал в конце XVI, благодаря
чайному мастеру Сэн-но Рикю, создателю чайной церемонии,
основывающейся на философии простоты. Тогда же
употребление чая окончательно распространилось на
самураев, торговый класс, а затем на простолюдинов. В период
Эдо (XVII-XIX) чай стал употребляться во всех слоях общества и
начал широко культивироваться во многих регионах Японии.

После Революции Мэйдзи (середина XIX) зелёный чай занял

место среди важных товаров японского экспорта в Европу и
Северную Америку.
Чай в Японии воспринимается несколько
иначе, чем в Китае. Если в Китае лучший
чай выращивают в небольших чайных
садах высоко в горах, собирают руками и
обрабатывают на маленьких сельских
фабриках традиционным способом, то в
Японии его выращивают в невысоко, в
холмистой местности, собирают
механизировано и обрабатывают
машинами, почти без использования
ручного труда. В Китае во многом важна
форма, красота чаинок, в Японии – вкус
является основным показателем.

Более 90% культивируемого в Японии

чая относится к подвиду Camellia sinensis
var. Sinensis — китайскому чайному кусту.
Выращивается более 80-ти его сортов. Из
них 86% занимает сорт Ябукита —
высококачественный чай, с сильным и
богатым ароматом.
Чай выращивается в центральном и южных регионах Японии, где средние температуры находятся в
пределах 11.5-18.0°C, а уровень годовых осадков - 1500-2000мм. При температурах выше 16°C
повышается урожайность, но падает качество. Для защиты от весенних заморозков применяются
различные техники: укрывание, установка перемешивающих воздух вентиляторов или опрыскивание.
Основными производителями являются
префектуры Сидзуока (19700Га, 39900т),
Кагосима (8660Га, 24100т) и Миэ (сады
Уджи)(3260Га, 7620т), при общей занятой в
Японии под плантации площади в 48000Га и
годовом (2007г.) объёме производства
94100т.

В Миэ (Уджи) находятся самые старые

чайные сады, где выращивают самые
элитные и дорогие чаи - Геокуро, Матча.

Шизуока знаменита своей

высококачественной сенчёй - там
выращивается более 40% всей японской
сенчи.
На урожайность влияют не только почвенно-климатические условия, но и сорт выращиваемого чая,
применяемая агротехника и метод сбора. Уникальная экономическая система Японии позволяет делать
большие вложения в удобрения и механизацию. При этом лишь около 50% производственных затрат
приходятся на оплату человеческого труда.
Для засаживания полей в настоящее время в Японии применяется техника клонирования. В июне на
укоренение срезаются побеги с несколькими почками и следующей весной (март, апрель) они
готовы к высадке в открытую почву. Для укоренения используются бумажные стаканчики без дна,
чтобы при высадке клонов исключить повреждения их корневой системы.
 30-35 см
15-25 см 20-25 см

Весна Осень Весна Осень Весна Осень

1-ый год 2-ой год 3-ий год 4-ый, 5-ый год

Каждую весну кусты обрезаются для

увеличения количества побегов и площади
сбора урожая. Уже на второй год может быть
произведён сбор, но урожай очень низкий.
Максимум урожайности достигается к 5-6
годам. После 10 лет для омоложения и
придания формы кусты подвергаются глубокой

30 ~ 45 см
обрезке, а после каждого сбора и осенью
поверхность куста выравнивается стрижкой,
что необходимо для механического сбора 3~5
урожая. см

А Б В 10~20см
Чайный куст выращивается до возраста в 25-35 лет, но лучший чай собирается с растений возрастом от
7-ми до 12-ти лет.
Период активного роста чайного куста длится с апреля до октября, остальное время растение
пребывает в покое. Листья собирают 2-4 раза в год. Первый сбор, самый качественный и большой,
проходит с апреля до середины мая, второй в июне, третий в конце июля и четвёртый в сентябре.
Для производства некоторых сортов на 3 недели перед сбором кусты затеняют от солнца, устанавливая
навесы, или укладывая затеняющий материал (задерживающий до 90% солнечного света) на дуги над
рядом кустов или же непосредственно на растения, что ведёт к нарастанию хлорофилла и
перераспределению аминокислот в листе, в частности повышая содержание теанина и снижая
содержание катехина, делающего напиток горьким.
Для производства самых изысканных сортов чая сбор производится вручную, что даёт самое высокое
качество листа, но и сказывается на его стоимости: вручную работник может собрать лишь 15кг за день,
тогда как автоматизированный рельсовый комбайн — до 3000кг.
В течение последних десятилетий в культивации чайного куста в Японии для повышения урожайности
применялось большое количество минеральных удобрений и пестицидов. В настоящее время уделяется
много внимания выведению новых сортов и развитию новых подходов для снижения количества
вносимых химических средств.
По Японской классификации чаи разделяются на глубоко ферментированные (чёрные в китайской
классификации), полуферментированные (улуны в китайской классификации) и неферментированные
зелёные чаи, немедленно после сбора проходящие термическую обработку паром для остановки
ферментации.
В чайном производстве Японии абсолютно доминируют зелёные чаи.
Их разделяют по способам культивации: затенённые и выращенные под открытым солнцем.
 Открыто культивируемые сорта разделяются на:

Сенча (煎茶, Sencha) — «чайный отвар (не

содержащий чайных листьев)», самый
популярный чай в Японии. Занимает
75-80% от общего производства.

Тамарёкуча (玉緑茶, Tamaryokucha) или

Гурича (ぐり茶, Guricha) — «скрученный
чай», отличается от Сэнтя обработкой.

Банча (番茶, Bancha) — «обычный чай».

Поздние (второй и третий) сборы с тех же
растений, что и Сенча.
 Сорта, затеняемые перед сбором разделяются на:

Кабусэча (Кабусеча, 冠茶,

Kabusecha) - «накрытый
чай», Сенча, затеняемый на
40% на короткий период
перед сбором.

Тэнча (碾茶, Tencha) — «измельчённый чай», схожий по

производству с Гёкуро, служит для производства Маття.
Матча (抹茶, Matcha) — «растёртый чай», японский
порошковый чай, изготавливаемый из Тэнча для чайной
церемонии.

Геокуро (玉露,Gyokuro) — «жемчужная

роса», «драгоценная капля». Один из
наиболее ценимых чаёв Японии.
Изготавливается из самых молодых
листьев, собираемых ранней весной
вручную.
Из остатков производства других сортов
производятся следующие:

Конача (粉茶, Konacha) — «мелкоизмельчённый чай»,

измельченный почти до состояния порошка чай.

Мэча (芽茶, Mecha) — «бутоновый чай».

Янаги (柳, Yanagi) — «ива».

Кукича (茎茶, Kukicha) — «чай из веток»,

производится из стеблей.
Незатенённые сорта, прошедшие
дополнительную обработку:

Ходзича (ほうじ茶, Hōjicha) —

«избранный чай», вместо
обработки паром для остановки
ферментации прожаривается.

Генмайча (玄米茶, Genmaicha) —

«коричневый рисовый чай», смесь
с жареным рисом.
 Классификация и относительные объёмы производства некоторых сортов японских зелёных чаёв:

Чаи, Матча (Тэнча) (1,2%)

Зелёный чаи
затеняемые Геокуро (0,2%)
(не ферментированные)
перед сбором Кабусэча (4,8%)

Конача
Чаи, изготавливаемые Мэча
из отобранного Кукича
материала Янаги

Чаи

Сенча (75%)
Не затеняемые Банча (13,3%)
чаи Тамарёкуча (4,1%)

Улуны
(полуферментированные)

Чаи, прошедшие
дополнительную Ходзича
Чёрные чаи обработку Генмайча
(глубоко ферментированные)
Производство львиной доли чая Японии (Сэнча) полностью автоматизировано: собранные листья для
сдерживания высыхания и ферментации помещаются в камеру с повышенной влажность и
пониженной температурой, откуда подаются по конвейеру и проходят все этапы обработки.
Процесс обработки занимает от 3-х до 8-им часов и состоит из 6-ти этапов:

1. Паровая обработка. Здесь, в сетчатом барабане при постоянном перемешивании,

листья в течение 30-60 секунд подвергаются обработке паром, что нейтрализует
окисляющие ферменты. Влажность листа составляет 75%.
2. Первичная сушка. Под действием горячего воздуха при перемешивании
влажность листа снижается до 50%. Время операции — 30-45мин.
3. Разминание. Листья помещаются во вращающуюся ступу, где разминаются для
придания гибкости, разрушения клеточной структуры и распределения влаги. 15мин.
4. Вторичная сушка. Во вращающемся горячем барабане с прессующим валом,
листья сжимаются и высушиваются до 30% влаги. Время операции — 30-40мин.
5. Сушка со скручиванием. Проводится в ёмкости со множеством подвижных насадок.
Здесь листья высушиваются до 13% влаги, скручиваются в характеристичную
иглообразную форму и приобретают выраженный аромат. 30-40 мин.
6. Конечная сушка. Служит для постепенного снижения влажности
до 6% с сохранением качества и аромата. 25-30 мин.
Процесс производства Геокуро во
многом похож, но проходит под ручным
управлением и для достижения
качества требуется особое мастерство.

При производстве Тенча чай сушится

летая в потоке горячего воздуха, лист не
скручивается. Для производства Тенча
используется почка и три листочка, в то
время как для производство Геокуро
используется почка и два листочка. В
этом их основное различие. Третий
листочек придает Тенча более терпкий
вкус.
Матча производится из Тенча путём тонкого перемалывания каменными жёрновами.
На перемалывания 40г затрачивается 1 час.
Обработка чаще всего производится непосредственно чаевыращивающими компаниями, а
обработанный материал поступает чаепродающим компаниям на сортировку, нарезку, контроль
качества и упаковку.
Сортировка чая полностью автоматизирована и состоит из 2-х этапов:

Сортировка по размеру. Производится машиной с набором сит разного калибра.

Сортировка по содержанию веток. Сортируемый поток проходит под оптическим датчиком и,

основываясь на разнице в цвете листа и ветки, последние выдуваются воздухом.
Контроль качества производится экспертами (для оценки таких параметров как форма, цвет, аромат,
вкус и цвет настоя) или автоматизированно (по отражению инфракрасного излучения получают данные
о содержанию азота, влаги, катехинов и растительного волокна).
Особые сорта японского чая производятся полностью вручную на столе, подогреваемом
снизу огнём. Этапы обработки схожи с автоматизированным процессом.
Для того чтобы покупатель всегда мог купить свежий чай, японские чаепроизводители очень часто
обрабатывают чай до степени "полуфабриката", так называемого Арача - чая не прошедшего
финальную сушку (влажность 13%) , и хранят его специальных холодильниках, в мешках по 30-60 кг.
при температуре 0-+5°C. Когда возникает необходимость произвести свежий чай, Арачу досушивают,
сортируют и упаковывают, и получается готовый чай.
Как правило все японские чаи делаются из смесей листьев, собранных на различных плантациях.
Основным показателем качества является не название сада, а торговая марка или регион, где чай был
собран.
Все японские сорта чая, обработанные
паром, отличаются от китайских
прожаренных более травяным вкусом.
Сорта открытой культивации.

Сенча (煎茶, Sencha). Самый популярный в

Японии сорт. Собирается в первый урожайный
сезон и имеет освежающий вкус с узнаваемыми
сладковатостью, терпкостью и
цветочно-травянистым ароматом.

Заваривается около 1 чайной ложки на 120-180

мл воды 82°C на время до 1,5 мин для первой
заварки. Время второй заварки время
увеличивается на 30 сек. Для третьей заварки
увеличивается температура до 88°C. Иногда
заваривается 4-ый и 5-ый раз при температуре
около кипения и времени 5-10 мин.

Разновидности сенча:

Асамушича (浅虫茶, Asamushicha) —

разновидность Сенча, прошедшая более
короткую обработку паром.

Чумушича (痴虫, Chumushicha) — самая

распространённая разновидность.
Фукамушича (深蒸し茶,Fukamushicha) –
разновидность Сенча, прошедшая более
длительную обработку паром, его настой имеет
более насыщенные вкус и цвет.
Банча (番茶, Bancha). Низший класс Сенча, производимый из более грубых листьев поздних сборов, с
содержанием стеблей. Даёт насыщенный вкус и прост в заваривании. Часто употребляется во время еды.
Тамарёкуча (玉緑茶, Tamaryokucha) или Гурича (ぐり茶, Guricha). Производится так же как Сенча, но не
подвергается разминанию и при сушке скатывается в каплеобразную форму, приобретая отличный от
Сенча, фруктовый вкус.

Заваривается около 1 чайной ложки на 100мл водой 80°C менее 60 секунд для первой заварки. Время
второй заварки сокращается до 20-30 сек. Для третьей заварки вода 85°C, выдержка до 1.5 минут.
Далее с повышением температуры и времени выдержки Тамарёкутя может быть заварено до 5-ти раз.
Сорта затенённой культивации.

Кабусэча (Кабусеча, 冠茶, Kabusecha). Несмотря на то, что сорт затеняется перед сбором, процент
затенения всего 40% и длительность 1-2 недели, что даёт чай, во многом схожий с Сенча: вкус немного
более сладкий и цвет более нежный.
Заваривается водой 77°C в течение 1 мин.
Геокуро (玉露,Gyokuro). Считается лучшим чаем в Японии. Имеет характерный аромат и нежную
сладковатую терпкость. Производится только из чая первого сбора.
Сложен в заваривании и не рекомендуется новичкам. Для заварки берётся большое количество
листьев (обычно в 2 раза больше чем для Сенча) и заваривается негорячей водой (49-65°C).
Матча (抹茶, Matcha), Тенча (碾茶, Tencha). Является основой чайной церемонии, но может быть
использован в повседневной жизни. Производится путём измельчения Тенча до состояния порошка.
Сам Тэнча редко можно встретить в продаже. Он заваривается аналогично Геокуро.
Имеет две разновидности: обычную Усуча (薄茶, Usucha) и более грубый помол Койча (濃茶, Koicha).
Заваривается в большой чашке. 1 чайная ложка Усуча или 2 Коича заливается 100 мл воды при
температуре 80°C. После чего тщательно взбивается особым венчиком. Пьётся полученная взвесь.
Из остатков производства других сортов.

Конача (Конача, 粉茶, Konacha). Мелкоизмельченный (почти до состояния порошка) чай,

приготовленный из молодых листьев Сенча или Геокуро. По сравнению с листовым чаем Конача
обладает более свежим, тонким ароматом, насыщенным зеленым цветом и ярко выраженным вкусом.
Заваривается аналогично Матча.
Меча (芽茶, Mecha). Изготавливается из почек и верхушек веток. Прозрачный мягко-жёлтый настой
обладает густым ароматом, горьковатым и терпким вкусом. Подаётся в качестве дежестива.
Кукича (茎茶, Kukicha). Производится из стеблей, отброшенных при производстве Сенча и Геокуро.
Имеет сильно терпкий вкус, за что ценится как отдельный сорт.
Янаги (柳, Yanagi). Состоит из не скрутившихся в процессе изготовления листьев, из-за чего похож на
ивовые листья. Обладает более лёгким нежели Банча вкусом.
Незатенённые сорта, прошедшие дополнительную обработку.
Ходзича (ほうじ茶, Hōjicha). Чай низшего класса Банча. Изготавливается путём обжига при температуре
200℃ в течение нескольких минут, вследствие чего темнеет. Настой имеет уникальный жаренный
аромат и пивной золотистый цвет. Имеет очень низкое содержание кофеина, из-за чего часто
употребляется вечером. Иногда изготавливается самостоятельно в домашних условиях из остатков
зелёного чая путём обжаривания в обычной или специальной глиняной кастрюле.
Генмайча (玄米茶, Genmaicha). Смесь Банча с поджаренными зёрнами риса. Исторически возник
вследствие дороговизны чайного листа: что бы заварить больше чая, его смешивали с жареным рисом.
Считается что этот чай особенно любили гейши, им можно было не только утолить жажду но и голод.
Чай даёт светло-коричневый, немного терпкий настой. Аромат зависит от исходного сырья и
количества риса. Обычно жареный рис ощущается, но не выбивается из общего вкуса. Заваривается
аналогично Сенча.
Презентацию составил и подготовил В.С.Ковалевский