Como você usa a análise de mix de menus para identificar e eliminar itens de menu que não estão tendo um bom desempenho?

2 Como classificar os itens do seu cardápio?

Para classificar os itens do seu menu, você precisa calcular a popularidade média e a lucratividade de todo o seu menu e usá-los como referência. Em seguida, você pode comparar cada item com esses benchmarks e atribuí-los a uma das quatro categorias. Estrelas são itens com alta popularidade e alta lucratividade, tornando-os seus best-sellers e itens mais rentáveis. Você deve promover e destacar esses itens em seu cardápio e garantir que eles estejam sempre disponíveis e consistentes em qualidade. Os cavalos de arado são itens com alta popularidade, mas baixa rentabilidade; eles são direcionadores de volume, mas não geradores de lucro. Para melhorar sua lucratividade, considere aumentar seus preços ou reduzir seus custos com alimentos, ou usá-los como líderes de perdas para atrair clientes e vender outros itens. Os quebra-cabeças têm baixa popularidade, mas alta lucratividade, tornando-os joias escondidas, mas não agradam multidões. Aumente suas vendas melhorando a visibilidade, apresentação ou descrição no menu, ou oferecendo descontos, promoções ou pacotes. Os cães têm baixa popularidade e baixa lucratividade; são os piores desempenhos e os perdedores de dinheiro. Elimine ou substitua esses itens por outros mais atraentes e lucrativos, ou retrabalhe-os para se encaixar em outra categoria.

3 Como realizar a análise de mix de cardápios?

Para realizar a análise do mix de cardápios, você precisa coletar e analisar dados sobre vendas de cardápios e custos de alimentos durante um determinado período de tempo, como uma semana, mês ou estação. Para fazer isso, você pode usar uma planilha ou programa de software. Os passos básicos incluem: listar todos os itens do menu e seus preços de venda; calcular o custo alimentar de cada item, somando os custos dos ingredientes utilizados para prepará-lo; subtrair o custo do alimento do preço de venda para calcular a margem de contribuição de cada item; somando as margens de vendas e contribuição de todos os itens para calcular as vendas totais e a margem de contribuição total; dividir o total de vendas e a margem de contribuição total pelo número de itens para calcular a popularidade média e a lucratividade média; comparar a popularidade e a rentabilidade de cada item com a popularidade e a lucratividade médias, atribuindo-as a uma das quatro categorias; e plotar cada item em uma matriz com popularidade no eixo x e lucratividade no eixo y, rotulando-os com sua categoria.

4 Como usar os resultados da análise de mix de menus?

Depois de classificar seus itens de menu e plotá-los em uma matriz, você pode usar os resultados para tomar decisões informadas sobre sua estratégia de menu. Concentre-se em suas estrelas e cavalos de arado, pois eles respondem pela maior parte de suas vendas e receitas. Certifique-se de que eles estejam bem posicionados, precificados e comercializados em seu cardápio, e mantenha sua qualidade e disponibilidade. Experimente com quebra-cabeças e cães, pois eles oferecem oportunidades de melhoria e inovação. Tente converter quebra-cabeças em estrelas, aumentando suas vendas, ou converter cães em cavalos de arado, aumentando sua lucratividade. Monitore e atualize sua análise de mix de cardápios regularmente, pois as preferências do cliente ou outros fatores podem causar alterações no desempenho do menu. Acompanhe as mudanças e ajuste sua estratégia de acordo.