sulfit

Sulfit (SO₃^2-) og hydrogensulfit (HSO₃^-) er to rækker af salte af den tosyrede syre svovlsyrling, der dannes, når svovldioxid (SO₂) opløses i vand.

Svovldioxid er en luftart, der dannes, når svovl afbrændes i luften

S(s) + O₂ (g) → SO₂ (g)

Svovldioxid har siden oldtiden været anvendt som konserveringsmiddel, da svovldioxid forhindrer vækst af mikroorganismer. Afbrænding af svovl, som findes frit i vulkanske egne, hæmmer især bakterier og har været anvendt til at beskytte druesaft under gæring og efterfølgende vin under lagring. Således blev frit svovl afbrændt i vinfade før brug for at desinficere dem. Mange gærarter danner selv sulfit og hæmmer dermed bakterier og skimmel i frugt og saft under gæring.

Svovldioxid er opløseligt i vand, hvor det danner svovlsyrling:

SO₂ (g) + H₂O → [SO₂ H₂ O] → H₂SO₃ (aq)

Svovlsyrling er dog snarere svovldioxid bundet til vand end H₂SO₃ opløst i vand.

Svovlsyrling er en tosyret syre med syre-styrkeeksponenterne pK_a(1) = 1,9 og pK_a(2) = 7,2, så formen HSO₃^- dominerer i svagt sure drikke- og fødevarer

H₂SO₃ (aq) → HSO₃^- + H⁺

HSO₃^- → SO₃^2- + H⁺

I stedet for gassen svovldioxid anvendes i dag en lang række sulfitter til konservering af fødevarer, som hver har et E-nummer. I opløsning omdannes de forskellige former til ligevægtsblandinger. Udover at beskytte mod bakterievækst er sulfitter også effektive blegemidler, da de reagerer med plante-polyphenoler som antocyaniner og andre plantefarvestoffer. Sulfitter reagerer også med aldehydgruppen i reducerende sukkerarter og forhindrer dermed Maillard-reaktioner og bruning. Det kendes fra tørrede abrikoser, der brunfarves, hvis de ikke behandles med sulfit. Bruning af snitflader på skåret grøn salat bliver også mindsket eller helt forhindret af sulfit.

Svovlsyrling har et standard reduktionspotentiale (NHE) på omkring E⁰ = + 0,2 V, der er sammenlignelig med værdien for ascorbinsyre. Sulfit kan derfor beskytte ascorbinsyre mod oxidation.

Behandles kød med opløsninger af sulfitsalte, får kødoverfladen et friskere udseende, da brune oxidere former af køds myoglobin reduceres til myoglobin og oxymyoglobin. Denne anvendelse af sulfit er ikke tilladt i Danmark.

Sulfit har en lav acceptabel daglig indtagelse, ADI, på omkring 3,5 mg/kg kropsvægt svarende til 250 mg for en normalvægtig voksen. Sulfitter kan også være allergifremkaldende ved lavere indtag. Sulfit reagerer med thiamin og ødelægger dette B-vitamin, B₁. Der er således mange grunde til at begrænse anvendelse i basisfødevarer.

• sulfitter
• svovl
• nitritsaltning
• antocyaniner