For at sikre en ensartet og hurtig fordeling af salt og andre ingredienser i skinker, bacon og charcuterivarer anvendes i kødindustrien multistiksprøjter til indsprøjtning af saltlagen i kødet. For billigere produkter, hvor et højt vandindhold er opnået ved saltlagens sammensætning, er det kritiske udtryk pumpet betegnende.
Saltning er behandling af fisk og kød med salt med det formål at konservere dem samt ændre deres smag og konsistens. Saltning, ofte kombineret med røgning og/eller tørring, er kendt fra oldtiden og forbrugte tidligere størsteparten af saltproduktionen.
Som tommelfingerregel bliver magert kød og fisk (fx skinke og klipfisk) tørret efter saltningen, mens fede fisk og fedt kød enten ikke behandles yderligere eller røges.
Saltningens konserverende virkning kommer af, at saltet ændrer aktiviteten i kødets vand til et niveau, ved hvilket mikroorganismer ikke kan trives. Efter fremkomsten af andre konserveringsmetoder er brugen af salt til dette formål gået stærkt tilbage. Saltede og røgede varer efterspørges nu mest for deres smag og struktur.
Fisk saltes ved påstrøning af salt, evt. med sukker og krydderier, enten som tøndesaltning (sild) eller kombineret med tørring (klipfisk, bergfisk). Varer, som saltes med tyndere lage og i kortere tid, betegnes sprængte eller grønsaltede (se også gravet fisk).
Kød blev oprindelig saltet ved tørsaltning, en metode, der stadig anvendes til lufttørrede produkter som parmaskinker og iberiske skinker. Her lægges udskæringerne i salt for efterfølgende at blive ophængt og lufttørret ved kontrolleret fugtighed og temperatur, en proces, der normalt tager 12-15 måneder.
Produkter som kogte skinker og hamburgerryg fremstilles med en lage, der indsprøjtes i produktet; andre produkter som bacon nedlægges i en kummelage. Lagerne har varierende sammensætning; en sprøjtelage indeholder oftest nitrit, fosfat, sukker og askorbinsyre samt 12% salt. Produkter som hamburgerryg og sprængt bov får et saltindhold på 3-4% og et øget vandindhold på normalt 15% efter saltning.
Traditionelt er det i Danmark især svinekød og pølsevarer, som sprænges, men fjerkræ, oksekød og tunge behandles også på denne måde i et vist omfang.
Salt øger proteiners opløselighed; ved kogning af kød opnås således en kraftigere suppe, hvis salt tilsættes kogevandet, end hvis kødet først koges uden salt.
Ved ansaltning tilsættes kødet salt før fx en fars røres; proteinerne bliver dermed bedre emulgatorer, og fedtudskillelse i produktet forhindres.
Grøn Trepart skal forbedre vandmiljøet og sikre mere dansk natur. Bag aftalen står et bredt flertal i Folketinget. På lang sigt omfatter aftalen en CO2-afgift på landbruget og en omfattende arealomlægning, hvor store landbrugsområder bliver til natur.
Bag de utallige krige i Mellemøsten ligger geopolitik, økonomi og religion. Og meget mere. Hvert land har sin krigshistorie og sin plads i stormagternes opgør. Læs blandt andet om de israelske forsvarsstyrker IDF i vores tema.
Bliv klogere på krigen i Ukraine. Ruslands invasion den 24. februar 2022 gjorde med et slag den blodige krig og Ukraines og Ruslands tætte forhistorie et af tidens vigtigste emner. Læs blandt andet om den ukrainske præsident Volodymyr Zelenskyj i vores tema.
Kommentarer
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.