oxidation

Som følge af bedre hygiejne og kontrol af mikrobiologiske fordærvelsesprocesser er mange levnedsmidlers holdbarhed blevet forlænget, og det er nu oftere kemiske processer, der bliver afgørende for kvalitet og holdbarhed. Oxidationsprocesser er centrale i denne sammenhæng; de sættes som regel i gang ved belysning eller af enzymer i levnedsmidlerne eller er knyttet til levnedsmidlers naturlige indhold af katalytisk virkende overgangsmetaller som jern i kød.

Oxidationsprocesser ødelægger ikke kun smag og lugt gennem harskning, de omdanner også lipider og kolesterol til sundhedsskadelige forbindelser, giver vitamintab og kan ødelægge proteiner gennem krydsbinding. For kødprodukter er misfarvning første tegn på oxidation, der senere leder til lipidoxidation og harsk smag og lugt. Lipidoxidation er en kædeproces og er karakteriseret ved en nølefase, hvori produktet er stabilt, og hvis længde afhænger af bl.a. produktets indhold af antioxidanter og lipidernes grad af umættethed, efterfulgt af hurtig kvalitetsforringelse, når den antioxidative kapacitet er opbrugt.

Specielt følsomme er findelte og varmebehandlede levnedsmidler som farsprodukter, fedtrige fisk som laks og tørrede produkter som chips, nødder og pulversupper. Disse levnedsmidler bliver ofte, når de fremstilles industrielt, tilsat antioxidanter, tidligere især syntetiske forbindelser (se tilsætningsstoffer), i dag i stigende grad naturlige antioxidanter i form af planteekstrakter. Vakuumpakning eller pakning i iltfri atmosfære anvendes ligeledes til at mindske oxidation (se emballage).

• fødevarevidenskab