mask

Malt er grundsubstansen i øl (og whisky), og det fremkommer ved, at korn (oftest byg) spires, tørres og formales (kaldet mæskning), så man får en urt af knust malt udblødt i vand. Herved frigives vandopløselige sukkerstoffer til urten, som skal bruges i ølgæringen. Efter at urten er frafiltreret, fås masken, der for størstedelen består af uopløselige kostfibre, kulhydrater, proteinstoffer og lidt fedt. Mask er historisk anvendt mest til dyrefoder, men iværksættere fra Københavns Universitet vandt Venture Cup i 2018 på idéen om at bruge maskmel, og de grundlagde i 2019 brandet Agrain® med virksomheden Circular Food Technology, hvor man startede en produktion af maskmel og chips lavet på maskmel. Maskmel bruges mest som tilsætning til brøddej og bagværk.

Maskmel kan købes på nettet, i specialbutikker og i udvalgte supermarkeder, fx Coop, der har iværksat en crowdfunding for maskmel og chips lavet på maskmel.

Maskmel kan tilsættes brøddej i en mængde på maks. 10-15 %, da det indeholder 45-55 % fibre og 19-21 % protein, men ikke mange sukkerarter til fermenteringen (<1 %), da de jo er frafiltreret i urten. Maskmel kan have en neutral smag fra pilsnermask eller en kraftigere og mere bitter aroma fra IPA- eller stoutmask. Pilsnermaskmel er velegnet som tilsætning til traditionelle, langtidshævede brød på hvedemel med gær og/eller surdej.

Hvis man ønsker at lave rugbrød uden hvedemel er tilsætning af maskmel fra stout et godt bud:

• Dag 1. Iblødsætning: 300 g knækkede rugkerner, 150 g solsikkekerner, 150 g hørfrø, 600 g vand. Opblødes i 24 timer ved stuetemperatur.
• Dag 1. Æltning: 450 g rugmel, 350 g vand, 150 g surdej. Æltes kort og henstår ved stuetemperatur i 24 timer
• Dag 2. Det hele æltes på maskine i 8-10 minutter med 1/2 dl stoutmaskmel og 1/2 dl bygmaltmel. Kommes i en rugbrødsform og hæver nogle timer. Bages ved 170°C i 1,5 time

• øl
• malt
• brød
• gær
• surdej